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台湾料理は、油を多用する他の地方の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多く、塩気も全体に押さえ気味です。

また、客家料理や日本料理からの影響も受けていることから、醤油を基調とした味付けや乾物や塩漬けもよく使い、中華料理では日本人にもっとも合う味付けの料理ではないでしょうか。

食は台湾にありと言われるだけあって、台湾では台湾料理はもちろん、北京料理、広東料理、四川料理、上海料理、湖南料理、客家料理などさまざまな中華料理を味合うことができます。

このサイトでは、管理人が台湾に行って実際に食した料理に簡単なレシピをつけて紹介しています。

日本でも親しまれている「イカ団子」

何故かなつかしい味_「花枝丸」

「花枝丸」は中国語でファーツーワンと発音し、代表的な台湾料理でイカのすり身の揚げ団子です

日本の中華料理店でもメニューに取り入れているところが結構ありますが、やはり台湾で食べる「花枝丸」はひと味違います。

黒こしょうと塩を混ぜたスパイス（五香椒塩）や、台湾ケチャップ（海山醤）を付けて食します。

イカの上品な甘みが感じられる歯ごたえのよい揚げ料理で、おいしく作るには丁重に仕込むことが大切です。

すり身に粘りが出るまでよくこね、何度もなんども叩きつけることで独特の食感が生まれます。


■材料（６人分）

モンゴウイカ（身の部分）-------------６００ｇ
豚背油--------------------------７５ｇ
卵白----------------------------１個分
旨味調味料----------------------小さじ１／４
塩------------------------------小さじ１／６
小麦粉--------------------------小さじ１
胡椒----------------------------少々
揚げ湯--------------------------適量
五香椒塩------------------------適宜
海山醤（台湾ケチャップ）-------------適宜


［作り方］

１．イカを挽肉機にかけて挽いておく。

２．挽いたイカに同じくミンチ状に挽いた豚背脂加えて混ぜ合わせて
　　卵白を加える。

３．旨味調味料、塩、小麦粉、胡椒を加え、粘りが出るまでよく練る。

４．粘りが出たすり身を叩きつけてさらに粘りを出したら、手にとって
　　親指と人差し指で輪を作り、そこから１個分のすり身を押し出して
　　ちぎり、団子状に丸める。

５．低温（８０℃前後）の揚げ湯に入れ、徐々に中温にしゆっくり揚げる。

６．３～４分かけてうっすらときつね色になるまで揚げたら、取り出して
　　油を切り五香椒塩と海山醤を添えて供する。

日本でもよく知られている「空心菜」

野菜料理の定番_「空心菜」

日本でもポピュラーになってきた空心菜の料理で、「台南担仔麺」の定番料理でもあります。

ちなみに「空心菜」は中国語（普通語）では「コンシンツァイ」と発音します。

シャキッとした茎と、やわらかな葉が魅力の空心菜をフールーであわせます。

ちょっとクセのある空心菜に旨みのあるフールーを少し加えるだけで、不思議に後を引くおいしさになります。

空心菜は金気を嫌い金気にふれると黒く変色しやすくなるので、包丁は鉄製でないものを使用した方がよいそうです。


■材料（２人分）

空心菜--------------------------３００ｇ
にんにく（粗みじん切り）-------------３片分
油------------------------------適量
フールー-------------------------１個
水------------------------------１個
旨味調味料----------------------５０ｃｃ
油------------------------------適量


［作り方］

１．空心菜は固い部分を切り取り、ざく切りにする。

２．フールーを水で溶きのばしておく。

３．鍋に油をなじませたら、にんにくのみじん切りを炒めて香りを引き出す。

４．空心菜を入れ水で溶いておいたフールーと旨味調味料を加え、強火で炒める。

５．強火で炒め合わせたら水を少し加え、全体を素早く炒めて仕上げる。

お酒のつまみに最高のシジミの醤油漬け

おつまみの定番_「シジミの醤油漬け」

お酒のつまみに最高の、台湾料理の前菜です。

この料理は台湾語で「鹹蜆仔（キャムラー）」と言いまして、レアーに火を通したシジミを風味の良いニンニク醤油につけて、たれごと美味しく味わいます。

殻をあけると、大粒のシジミがとろりと飛び出します。

作り置きしてあり注文するとすぐ出てきますので、台湾でビールを飲むときには必ず注文する料理です。


［鹹蜆仔のレシピ］

◆材料（６人分）
　　シジミ（殻つき）---------------６００ｇ
　　にんにく---------------------４０ｇ
　　砂糖-----------------------小さじ１／２杯
　　酢-------------------------小さじ１杯
　　醤油-----------------------１２０ｃｃ
　　とろみ醤油-------------------６０ｃｃ
　　酒-------------------------大さじ１杯
　　旨み調味料-----------------小さじ１／２杯
　　湯冷まし--------------------２４０ｃｃ


［作り方］

１．シジミは２時間ほど水につけて砂を吐かせる。

２．シジミを大きめの鍋に移して新たにたっぷりの水を張り、シジミを
　　落ちつかせる。

３．鍋を弱火にかけ、温度が７０～７５℃になったら火を止め、２分位
　　放置してからシジミを取り出す。

４．シジミの口が閉じているものは取り除く。

５．包丁で軽く叩いたニンニクと湯冷まし、砂糖、酢、醤油、とろみ醤油、
　　旨み調味料を加える。

６．全体に混ぜ合わせ、冷蔵庫で５～６時間おいてから供する。

いま台湾のコーヒー専門店が熱い！

独創的なコーヒー_「冰拿鐵」

台湾には「真鍋珈琲」「ドトール」「ダンテ」「イカリ」「スターバックス」など日系企業、台湾企業、その他外資系企業のフランチャイズ店が数多くあり、また激安コーヒーと激安ケーキを一緒に販売するスタイルで成功し、コーヒーショップとケーキショップの複合店として新市場を切り開いた「８５度Ｃ」などがよく知られています。

しかし最近、独創的なコーヒーを提供する「コーヒー専門店」が注目されてきました。

掲載した写真は「冰拿鐵（ピンナーティェ）」というアイスコーヒーで、シェイクした生クリームでコーヒーをサンドイッチにしています。

ちなみに、台湾ではアイスコーヒーは「冰珈琲（ピンカーフェ）」と言います。台湾に最初に行ったころ喫茶店に入って「アイスコーヒー」と言って注文しましたが、まったく通じませんでした。

このコーヒーを出すお店は「ＣＡＦＥ　ＯＬＥ」と言いまして台北市信義路四段１１３号にあります。

最初は生クリームの味、そしてだんだんにコーヒーの味が濃くなり最後にまたやさしい生クリームの味が戻ってくる、１４０元と少し高いですがなかなか洒落たコーヒーです。

日本で味あう台湾屋台料理

台湾屋台料理のお店_「台南担仔麺」

東京の新宿歌舞伎町は日本最大の歓楽街というだけあり、世界各国の様々な料理を食することができます。

台湾料理のお店もたくさんあり、その中でも「台南担仔麺」は創業以来２０年になる老舗で、台湾屋台料理を気軽に味わえるカジュアルなお店です。

新宿の「台南担仔麺」は新宿店と職安通り店の２店舗があり、掲載した写真は職安通り店のほうです。

日本では中華料理といっても、本来その料理の持っている味付けが日本風にアレンジされ、中華料理という名の日本料理になっていますが、ここ「台南担仔麺」はかたくなに台湾屋台料理の味を守っていて、本場の味を楽しむことができます。

機会がありましたらぜひ一度のぞいてみて下さい。


「台南担仔麺」職安通り店住所 ：新宿区歌舞伎町2-41-5　小泉ビル1F
営業時間　：AM11:30～AM12:00（年中無休　PM2:30～PM5:00は閉店）

台湾料理ベストセレクション其の５

スープの定番_はまぐりスープ

この料理は「蛤蜊湯」（クーリータン）と言いまして、はまぐりをネギとショウガの千切りとともに塩味のスープとお酒を加えて煮込んだものです。

台湾のはまぐりは小ぶりで日本の大きめのアサリくらいのサイズですが、身が引き締まっていてプリプリとした食感は日本では味わえないものです。

見た目は日本のお吸い物と一緒ですが、飲むとその味の違いに驚かされます。

はまぐりのダシがしっかり出ていてアッサリしていますが、スープは、ショウガの味がよく利いていて日本のお吸い物とは違った味わいです。

脂っこい料理にはピッタリのスープです。

このはまぐりスープの美味しいところは、新竹（シンツー）ではないでしょうか。

台北のはまぐりスープは少し薄味でもの足りませんが、新竹のはまぐりスープは日本人にぴったりの味付けです。

新竹はまたビーフン（米粉：北京語で「ミーフェン」と発音します）のおいしいところで、はまぐりスープとビーフンのとりあわせは最高でした。